研 究 報 告 書

報告書名:

工業技術研究報告書
 

報告書番号:

No.34
 

報告書年度:

2005
 

研究種別:

実用研究
 

テーマ名:

食品冷却装置の冷却効率向上に関する研究
 

副 題:


 

担当者:

浦井 和彦(上越技術支援センター)
本多 章作(    〃     )
佐藤 亨 (    〃     )
木嶋 祐太(    〃     )
 

抄 録:

冷蔵食品の無菌化包装技術の一つである半殺菌チルド法1)は、パッケージング後に加熱水槽で加熱殺菌して速やかに冷蔵温度まで冷却する方法である。この方法では食品内部の温度管理が重要であるため、装置を設計するにあたって食品内部温度が目標値になるように処理条件を決定する必要がある。本研究では、この方法による豆腐の加熱殺菌装置を対象としてその冷却過程に注目し、豆腐内部温度を目標値まで低下させるために必要とされる冷却装置の処理条件について検討した。
 

緒 言:

近年、食品の偽装表示事件などを契機として食品の安全に対する消費者の関心が高まっており、食品加工業では冷蔵食品の殺菌処理を益々徹底し信頼性を高めることが重要になっている。
豆腐やかまぼこなど冷蔵食品の殺菌処理方法の一つとして、パッケージング後に加熱水槽で加熱殺菌した後に冷却する方法(半殺菌チルド法)がある。この方法は、常圧・低温の下で処理できるため容器やパッケージング方法を選ばないが、完全には滅菌できないため、加熱温度・時間の管理はもちろんのこと、細菌増殖温度以下への速やかな冷却も重要となる。また、食品の処理温度は内部まで目標どおりに制御されることが必要となるが、内部温度の変化は同一条件下においても食品の種類や形状によって異なるため、食品の種類毎に処理条件を検討する必要がある。本研究では、製造の現場で稼働している豆腐の加熱殺菌装置を対象として冷却処理直後の豆腐内部温度を冷蔵温度まで低下させることを目的とし、装置の改善方法を検討した。その手段として熱伝導シミュレーションを用いて殺菌工程における豆腐内部の温度変化を推定し、殺菌処理装置に要求される処理条件を導き出した。
 

資 料:

食品冷却装置の冷却効率向上に関する研究.pdf(約232.57 Kバイト)